2. 2. Emulsionadas en caliente

Las salsas no solo emulsionan en frío, también lo hacen con elementos que necesitan el calor para que se produzca la ligazón y tomen la consistencia deseada. En esta lección encontrarás dos ejemplos de salsas muy importantes: la Holandesa y la Bearnesa. Con estas sencillas recetas, aparte de tener dos salsas con las que acompañar infinidad de platos, tendrás la base para hacer una infinidad de salsas que emulsionan con calor. Ingredientes Para la salsa Holandesa: 2 yemas de huevo 300 gr de mantequilla clarificada Zumo de limón Sal Para la salsa Bearnesa: 3 yemas de huevo 300 gr mantequilla clarificada Vinagre de vino Estragón Chalota Sal Preparación Para hacer la salsa Holandesa: Separamos las yemas de dos huevos y desechamos sus claras. Clarificamos la mantequilla, calentándolo previamente y filtrando la grasa. Ponemos una olla con agua a calentar (sin que alcance 60º). En un bol ponemos las yemas y el jugo de medio limón, comenzamos a batir hasta que cambie el tono y suba volumen.